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湯煮太鹹「加清水稀釋」是最笨的方法!大廚教你5招,不加水味道也能變清淡,超實用!

zhailu 2022/05/21

做菜煮湯看似簡單,其實還是件技術活,尤其是在調料的添加上,比如食鹽,搞不好就會料重了,湯菜變得很鹹。煮湯時不小心加入了太多食鹽,你會怎麼做呢?如果你是料理新手,你肯定會在湯裡加入更多的水,以便稀釋鹹度,這卻是最笨的方法,因為加入太多的水反而會讓整鍋湯毀于一旦。還還是看看經驗豐富的的大廚師們遇到這種情形會怎麼做吧!

1、加入麵粉或大米。找塊乾淨的紗布(一定要消過毒的哦,食品級的最好啦),包上兩茶匙的生粉或者麵粉、大米都行,放在「鹽湯」裡攪拌煮一下,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了,如此,一鍋好湯可以出鍋了。

2、加入水煮雞蛋。雞蛋很吸鹽的,平時我們炒雞蛋的時候,菜是甜的,但是雞蛋就已經很鹹了,所以,用煮熟的雞蛋放在鍋裡吸一會也能讓湯味變淡,尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

3、加入馬鈴薯。馬鈴薯能吸鹽分,且不會損壞湯的原味,因此若是湯太鹹,可以把馬鈴薯去皮切成片,然後一片一片的往鍋裡放,放一片等一分鐘,嘗嘗湯味,如不行繼續放第二片,直到湯的鹹度適宜,記住馬鈴薯片不要切得太薄了,免得煮爛就撈不出來。

4、加入糖。可以放一塊糖進去,等一開始溶化就可取出,糖也能吸去多餘的鹽分。同樣,如果一次不成,可進行第二次、第三次。

5、加入番茄或豆腐。做菜或做湯時,如果放太多鹽,不妨放入適量番茄或者豆腐,也可減輕鹹味。以後如果又調味失敗時,可別再傻傻猛加水進去,而壞了一鍋湯囉!

深秋時節,很多人都喜歡煲個湯來喝一喝,滋潤又解渴,尤其是天氣愈加的寒涼了,能夠喝上一口熱乎乎的鮮湯,也是美不勝收啊。但是煲湯也不是那麼簡單的,火候,時間,食材都很有講究,今天就來說說煲湯中的「3忌5竅門」,看完以後實操一下,保證你也能成為一個煲湯小達人。

一忌:煲湯時間太久

很多人都知道煲湯界有句話叫做「煲三燉四」,認為煲湯時間要達到3個小時以上才足夠營養和鮮美,其實這是一個很大的誤區,即使再耐煮的食材在經過長時間的煮制過程中,其營養都會降低和變性,甚至是產生一些有害物質,比如肉湯長時間燉煮就會產生很高的「嘌呤」,多喝這些湯,尿酸高的人會引發痛風。再比如一些蔬菜長時間燉煮後就會產生「亞硝酸鹽」危害人體健康,而且最後的蔬菜也不美觀。

煲湯到底要多久呢?其實這要根據食材來定奪,下面為大家列表出常用食材的最佳煲湯時間,可以參考一下。

1.5到2個小時

綠葉蔬菜類

出鍋時放入

乾貨(花生,黑豆,薏米,紅豆等)

與主料一塊下鍋,一塊出鍋

蓮藕、蘿蔔,冬瓜等

40分鐘左右

二忌:加鹽太早

我們燉肉的時候也很忌諱加鹽太早,因為燉肉主要是吃肉,如果加鹽太早會讓肉的口感很柴,那煲湯又會是為何呢?

煲湯時加鹽太早,在食鹽的作用下會讓一些肉的蛋白質發生變異凝固,從而就不容易溶解在湯水中,也就讓湯水失去一部分的營養和鮮味。同時如果太早加鹽,隨著煲制過程水分的揮發,也會造成最後湯水鹹度太大。

所以最好是在肉大概八成熟甚至是出鍋前的時候再加鹽,這樣既不會影響湯水的營養和鮮味,也不會食材的口感變差。

三忌:亂加香料,調料,蔥蒜等

煲湯不同于燉肉,喝的就是湯水的鮮美,亂加一些香料,比如八角,香葉,花椒等容易遮蓋住湯的鮮美,同時一些調料的顏色比較深,也容易使湯水的顏色變得渾濁,比如生抽,蠔油,老抽等,一般煲一些肉湯的時候只需一些鹹鹽就可以了,而蔥蒜的味道也比較大,也容易遮蓋煮湯的鮮味,只需幾片薑就行,不要搞的太複雜。

煲湯5竅門

竅門一:選用瓦罐、砂鍋一類的鍋具

瓦罐、砂鍋這一類的炊具導熱慢,透氣性好,蓋上蓋子後能夠做到四周溫度都很均勻,同時其散熱也很慢,保溫性能好,能夠賦予湯水更香醇的味道。

竅門二:食材選用竅門

煲湯的主要食材要挑選一些蛋白質豐富的肉類,比如豬肉,雞肉,鴿子,魚肉,牛羊肉等等,其次不要全部是肉,要有適量的骨頭加進去,最好是7肉3骨的比例,這樣肉負責出湯的鮮味,骨頭則負責出湯水的香味。

竅門三:涼水下鍋燙更鮮美

煲湯涼水下鍋比開水下鍋要好很多,開水下鍋後蛋白質凝固,不易使內部鮮味溶解在湯水中,而涼水下鍋的食材,隨著溫度的上升,其內部的鮮味等營養會慢慢滲出溶解在湯水中,這樣最後的湯水會比較的鮮美,一切的一切都有一個前提,就是食材要足夠的新鮮。

竅門四:水量要合適

煲湯時加水量要合適,不同的水量最後湯水的鮮香味,色澤,營養都不太一樣,根據經驗得知,食材和水的比例在1:1.5—2之間時是最佳比例,也就是說食材200克,那就要加到300到400克的水。

同時在煲湯的過程中不要再添水,開火之前要一次性加足水,無論是涼水還是開水都不要添加。

竅門五:火候要控制好

喜歡清湯的要注意大火燒開後轉用文火慢燉,或者用隔水「煨」的方式,這樣湯的色澤最後呈現的是清澈明亮,喜歡湯色奶白的則要用大火來燉,這樣滾水將湯水中的脂肪顆粒打碎乳化,在光的折射下就呈現了白色,比如魚湯就是如此。

但是魚肉本身含脂肪比較少,所以要想魚湯呈現白色,就得先煎一下再拿來煲湯。還有一個要注意的是水一定要加足,大火燉湯水份蒸發會很快,所以要比平常多加一點。

——小編有話說——

想要煲出一碗香醇味美的湯,就需要一些方法和竅門,今天就為大家分享了煲湯時的「3忌5竅門」,不煲時間太久,不亂加調料,不加食鹽太早,同時要使用瓦罐和砂鍋來煲湯,食材的選擇上要注意肉和骨的比例,加水量也要合適,煲湯的時候最好涼水下鍋,這樣才足夠的鮮美,最後就是或後要控制好火候,文火煲清湯,大火燉白湯,僅此而已。

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