一是丙烯酰胺。120℃以上高溫烹制后，土豆、面包等含有碳水化合物和氨基酸的食物，容易出現美拉德反應。這能讓食物吃起來更香，但在這過程中可能會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是國際認定的2A類致癌物，具有一定的神經毒性作用。
二是雜環胺。如果長時間高溫烹調豬肉、羊肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會產生雜環胺。有研究發現，雜環胺有較強的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌癥有關。
三是苯并芘。如果烹調食物油溫太高，尤其是超過300℃時，會讓食物中的脂類物質發生熱裂解反應，產生1類致癌物——多環芳烴類化合物，迄今為止已經發現200多種多環芳烴類化合物中，其中苯并芘致癌性最強。而且被烤糊時產生的苯并芘總量，遠遠大于沒有烤焦的時候。
所以食物被燒焦的部分，建議能少吃就盡量少吃吧。
國際癌癥研究中心根據對人產生的危險性，將致癌因子分為1類、2A類、2B類、3類和4類。
苯并芘是多環芳烴內毒性最強的一種致癌物，可通過吸入、攝入以及經皮膚吸收的方式進入體內。在進入體內后，大部分苯并芘會通過肝、肺細胞內的氧化酶激活轉換成十余種代謝產物，這些產物會對體內的正常基因帶來損傷。沒有及時修復的話，容易讓基因出現突變，誘發肝癌、肺癌、胃癌等。
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